Как выбрать мясо и избежать подделок

52390980_orig

Мясо — продукт вкусный и даже полезный, если знать, кому и какое мясо можно есть, а какое — ни в коем случае.

Плюсы любого мяса
Белки мяса усваиваются почти на 100% и содержат все необходимые аминокислоты (структурные элементы белка), которые не вырабатываются человеческим организмом.
Железо, содержащееся в мясе, хорошо усваивается.
В порции говядины (85 г) содержится 50% дневной нормы белка, такая же порция свинины обеспечивает 48% белка.
В мясе содержатся неполноценные соединительнотканные белки (сухожилия и пр.), в которых много коллагена — строительного материала для сосудов, суставов и кожи человека.
До 60% холестерина и более 50% экстрактивных веществ при варке выделяется из мяса в бульон. В отварном мясе их становится меньше, поэтому оно полезнее.

Телятина
Плюсы: наиболее диетическое мясо, содержит меньше всего жира. Отварная телятина — прекрасное средство после инфекционных болезней, травм, ожогов.
Минусы: пуриновых оснований больше, чем в говядине (пурины — азотосодержащие экстрактивные вещества, способствуют образованию мочевой кислоты, что может привести к нарушению обмена веществ). Крепкие, наваристые бульоны из телятины не показаны при соблюдении диеты.

Говядина
Плюсы: много полноценного белка (полезного для детей и спортсменов), железа (необходимо для профилактики и лечения при железодефи-цитной анемии). Нежирная говядина содержит много соединительнотканных белков.
Минусы: жирная говядина плохо переваривается, печень, поджелудочная железа испытывают лишнюю нагрузку.

Баранина
Плюсы: холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Меньше всего экстрактивных веществ.
Минусы: бараний жир наиболее тугоплавкий, поэтому при его переваривании увеличивается нагрузка на пищеварительный тракт.

Курица
Плюсы: по своим диетическим свойствам сравнима с телятиной, много полноценных аминокислот. Усваивается лучше, чем говядина и свинина.
Минусы: куриный бульон исключается при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенном колите, так как он стимулирует выделение желудочного сока.

Свинина
Плюсы: содержит больше всего аминокислоты лизина, необходимой для нормального формирования костей и роста детей.
Минусы: при холецистите, дуодените(воспалении 12-перстной кишки), воспалении желчных протоков в печени и атеросклерозе следует ограничивать свиной жир.

Кролик
Плюсы: очень диетическое, нежирное мясо, по своей полезности схожее с мясом птицы. Состоит из мелких мышечных волокон, поэтому очень хорошо усваивается организмом. Чемпион по содержанию белков. Быстро восстанавливает силы человека после инфекционных болезней. Практически не вызывает аллергических реакций.
Минусы: нет.

Как правильно обрабатывать мясо

Мясо — богатый источник белка, витаминов и минералов, особенно железа, — важнейший элемент здорового питания.
Хотя мясо и содержит определенное количество жира, он, как правило, располагается в куске слоями, так что перед приготовлением или после него жир можно аккуратно срезать.

Как покупать говядину, баранину и свинину

Говядина при покупке должна быть плотной на ощупь. Цвет ее может варьировать от ярко-красного до красно-коричневого. Это говорит лишь о том, как давно ее разделали. Правда, если мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке. Говядина должна быть с кремовыми прожилками жира и напоминать мрамор. Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старое.
Баранина варьирует в цвете от бледнорозового (ягненок) до более темных оттенков (мясо взрослых животных). Желтоватый оттенок жира может свидетельствовать о возрасте забитого животного. Если же жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике.
Свинина должна быть плотной и матовой, практически без пленок. Мясо молодых животных светло-розовое, старых — более насыщенных оттенков. Если свинина совсем темная и покрыта пленками, блюдо будет жестким и сухим. Внешний слой жира должен быть белым и плотным, а само мясо — в тонких жировых прожилках, как мрамор.

Как сохранить мясо свежим

Любое свежее мясо следует хранить в холодильнике при температуре 0-5°С. Свежеразделанное мясо может храниться до 3 дней, причем куски не нужно ни во что заворачивать, а просто положить их на решетку или перевернутый поддон и сверху прикрыть большой миской, чтобы мясо не сохло.
Фарш, равно как и мясо, нарезанное кубиками или кусками, нужно положить на тарелку и чем-нибудь прикрыть. Желательно использовать его в день покупки, по крайней мере в течение 24 часов. Сырое мясо хранится в холодильнике отдельно от готовых продуктов. Расфасованное мясо из магазина может храниться в упаковке до той даты, которая на ней указана. Вакуумную упаковку (запаянные пластиковые контейнеры с запечатанным верхом) не следует вскрывать до тех пор, пока мясо не потребуется вам для готовки.

10

  1. Передняя часть
  2. Филе
  3. Грудинка
  4. Бок
  5. Верхняя часть (вырезка)
  6. Бифштекс
  7. Ромштекс
  8. Стейк из филе
  9. Стейк для жарки
  10. Мясо для тушения (кубики)
  11. Фарш (мелкий)
  12. Фарш (крупный)
  13. Стейк из вырезки
  14. Окорок

Примечание:

жарится в духовке — 1, 2, 3, 4, 5, 8, 13, 14;
запекается в горшочке и тушится — 3, 4, 5, 6, 9, 10, 14;
готовится в гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковородке или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне) — 1, 2, 7, 8, 9, 11, 12, 13;
готовится как рагу или тушится в духовке — 5, 6, 10.

Разделанная говядина подходит для любого вида кулинарной обработки. В магазинах продаются отдельные виды полуфабрикатов, например мясо для тушения, однако для этих целей вполне можно использовать более дешевое мясо — лопатку или голяшку.

11

  1. Шейка
  2. Отбивные из филейной части
  3. Печенка
  4. Филе
  5. Стейк из бедренной части
  6. Отбивные из филейной части
  7. Стейк из лопатки
  8. Вырезка
  9. Эскалоп
  10. Почка
  11. Нарезка брюшной части
  12. Нога
  13. Двойной стейк из филе
  14. Свинина нарезанная кубиками
  15. Фарш
  16. Ребрышки
  17. Лопатка

Примечание:

жарится в духовке — 1, 2, 5, 8, 9, 10, 11, 13, 16, 17;
запекается в горшочке и тушится — 1, 2, 4, 11, 12, 14, 17;
готовится в гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковородке или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне) — 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 16;
готовится как рагу или тушится в духовке — 3, 5, 6, 7, 10, 13.

Разделанная свинина часто продается уже без костей и свернутой в рулет, но можно купить и куски с косточкой, которая придает блюду более выраженный вкус.

12

  1. Двойная отбивная из филе
  2. Нога
  3. Стейк из ноги
  4. Почки
  5. Шейка
  6. Печенка
  7. Рулька
  8. Ребрышки
  9. Отбивные из филейной части
  10. Рулет из лопатки
  11. Край
  12. Отбивная
  13. Стейк в форме сердечка
  14. Фарш
  15. Баранина нарезанная кубиками

Примечание:

жарится в духовке — 1, 2, 5, 8, 9, 10, 11, 12, 13;
запекается в горшочке и тушится — 4, 6, 7, 11, 12, 14, 17;
готовится в гриле, как барбекю (запекается на решетке на углях, жарится на сковородке или быстро обжаривается при помешивании на сильном огне) — 1, 3, 4, 5, 6, 7, 9, 11, 12, 13, 14, 15;
готовится как рагу или тушится в духовке — 8, 9, 11, 15.

Разделанная баранина продается в широком ассортименте. К традиционным филе, ноге и лопатке теперь добавились стейки из ноги, нарезка кубиками. Фарш готовят перед приготовлением.

Изготовлено из парного мяса!

Наступает долгожданное лето и вместе с ним прекрасная пора пикников на природе с непременными атрибутами этих праздников под открытым небом — шашлыками и барбекю, для приготовления которых необходимо качественное мясо как одно из самых главных условий приготовления вкусных горячих мясных блюд. Купить его реально лишь на рынке или в хорошем магазине. Мясо — один из основных продуктов питания, всегда пользующийся неизменным спросом у населения. Убежденный в необходимости продать свой товар, продавец непременно заверит вас, что мясо свежее, парное, остывшее, охлажденное. Поэтому перед тем как посетить мясной прилавок необходимо иметь хотя бы элементарный набор знаний о мясе.

Парным считается мясо с момента забоя до обработки в течение трех часов. Для сохранения его полезных качеств необходимо строжайшее соблюдение временного режима. Чтобы мясо оставалось пригодным для употребления в пищу, его выдерживают в прохладном помещении или камере, где оно проходит период созревания. В результате мясо делается мягким, приобретает приятный вкус и запах. Такое мясо называют остывшим. За это время в результате биохимических, физико-химических и структурных изменений постепенно размягчается мышечная ткань, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические достоинства. Такое мясо лучший продукт для кулинарного использования.

Свежее мясо имеет ряд преимуществ по сравнению с замороженным. Пищевая ценность парного мяса как минимум на 40% выше. Свежее мясо фактически не содержит бактерий – благодаря содержанию в большом количестве кислорода в нем задерживается размножение микроорганизмов. Ценность свежего мяса заключается в его высоких питательных свойствах и в богатом наборе полезных веществ. В его состав входят высококачественные белки и жиры, минеральные соли, микроэлементы, аминокислоты, почти весь комплекс витаминов. Животные белки являются важнейшим компонентом питания человека — это основной строительный материал организма, необходимый для образования новых мышечных волокон, восстановления травмированных и замены отмерших тканей во всех органах. Вот почему белки, содержащиеся в свежем мясе, незаменимы в питании человека. Употреблять свежее охлажденное мясо особенно полезно людям, активно занимающимся спортом, беременным женщинам и детям. Многократное замораживание, оттаивание и добавление консервантов в мясо разрушают в нем природную структуру хрупких белковых молекул. Целый ряд аминокислот, крайне необходимых человеку и содержащихся только в свежем мясе, пропадают после заморозки и оттаивания. В замороженном мясе этих аминокислот практически нет. А ведь их недостаток в организме необратимо сказывается на нашем здоровье.

Отличить мерзлое мясо от охлажденного парного не трудно. Поверхность его покрыта кристаллами и блестит, место разруба ровное, в то время как в парном мясе оно выпуклое. Что касается вреда, то если мясо один раз замораживалось, то оно может считаться вполне безвредным, хотя потерявшим немало питательных свойств при замерзании и промывке. Поэтому важно стремиться к приобретению натурального продукта — именно охлажденного парного мяса. Следует иметь в виду, что очень интенсивная кулинарная обработка — сильное прожаривание или долгая варка также снижают пищевую ценность белков.

К сожалению, мы не всегда можем быть уверены в качестве мяса, которое покупаем. Любые способы сохранения белковых продуктов, в первую очередь, мясных снижают пищевую ценность данного продукта. Поэтому основной критерий при покупке мяса — степень его свежести. При выборе следует убедиться в качестве продукта по внешним признакам: мясо должно быть красного цвета без серого оттенка, плотной консистенции, с быстро выравнивающейся при надавливании пальцем ямкой. Если свежесть его еще можно определить по внешнему виду, то вот кормили ли животное гормональными препаратами, какого возраста оно было и чем болело, узнать довольно проблематично. Остается надеяться только на службы санитарного контроля, данные сертификатов и имеющихся справок.

Сегодня выбор покупателей все чаще склоняется в пользу рынка при покупке парного мяса по сравнению с магазинами. Поэтому организации мясных отделов, поддержанию широкого ассортимента и качества мяса в последнее время уделяется повышенное внимание. Особенно важно, что вся мясная продукция проходит несколько этапов санитарной проверки ежедневно.

Продукция, изготовленная из настоящего охлажденного парного качественного мяса это залог безопасного и здорового питания. Поэтому очень важно для покупателей, когда лозунг: «Изготовлено из парного мяса!» — это не рекламный ход, а настоящая правда.

2 мысли о “Как выбрать мясо и избежать подделок”

  1. Спасибо за статью! Как выяснилось, у мяса кролика нет «минусов». Надо напроситься к Серёже в гости... х)

  2. Пожалуйста. Только мяса кролика достать сейчас сложно, говорят не сезон!

Добавить комментарий